leon_orr | (no subject)

(no subject)

МОЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА

СЕГОДНЯ - БОРЩ

Вряд ли кто-то будет возражать, если я скажу, что еда бывает зимняя и летняя. Это такая кулинарная банальность, с которой все согласны. Просто у разных людей зимней и летней едой считаются не одни и те же блюда.
В моей семье сугубо зимними считаются такие холодные закуски как селедка под шубой и холодец, а у моих друзей летом холодец чуть ли не основной продукт питания.
О вкусах не спорят, особенно, если это - вкус к еде.
Но есть блюда, статус которых не подлежит сомнению - они всесезонны. Зимой они умеют согреть наши замерзающие тела и ютящиеся в них сирые души, летом кто-то ест их холодные варианты, а кто-то, обливаясь потом, отдуваясь и пыхтя, насыщается все-таки горячими - с пылу, с жару - и не ноет, что вот, жара, а ты наварила!
К таким, именно, блюдам относится борщ.
Борщ - это такой суп, который едят даже те, кто никакого другого супа в рот не берет, борщ - это даже и не суп уже, потому что мы с дочкой, например, поев борща, наедаемся так, что ни о каких котлетах думать просто не можем, борщ - это символ сытости, борщ варят в домах основательных, где семейство не удовлетворится разогретым полуфабрикатным шницелем на обед, где в шкафу стоят большие глубокие тарелки, в ящике буфета присутствуют тяжелые серебряные или, на худой конец, мельхиоровые ложки, а для сметаны есть специальный горшочек и маленький половничек с длинной ручечкой.
Правильный борщ красен, огненн, густ и многокомпонентен. Готовя борщ, нельзя отвлекаться от процесса ни на минуту, а поедать его следует в тишине, без телевизора и застольных бесед, и только опустошив фарфоровую в розах тарелку или керамическую обливную с геометрическим узором миску, можно слегка откинуться на спинку стула и запотевшим взглядом обвести дружно хлюпающее семейство, ощущая в душе умиротворение от сытости собственной и сознания, что труды были не напрасны, что семья сейчас тоже насытится и почувствует то же умиротворение, тот же покой и ощущение, что вот, есть семья, есть тепло домашнего очага, жар кастрюль и сковородок, горячее свечение чая в чашках, карминное свечение варенья в розетках, тепло, отдых, спокойный сон.

Борщ я любила всегда. Даже то красное от смущения и свеклы жиденькое недоразумение, которое в студенческой столовой неталантливые повара выдавали за борщ, даже этот самозванец бывал в моей тарелке чаще, чем какие-либо другие супы.
Проблема была в том, что мама и бабушка умудрились меня ничему не научить, и я оказалась в студенческом общежитии, не умея ни почистить картошку, ни постирать то, что полагается стирать, ни, тем более, сварить себе какой-никакой супчик, не говоря уже о таком сложном,в кулинарном смысле, блюде, как борщ.
Я даже спички, толком, зажигать не умела, и всегда жмурилась, чиркая очередной жертвой по коробочке.
Но жизнь требовала своего - нужно было питаться, еда в столовой общежития едой могла называться только условно, мы с соседками по комнате решили питаться вскладчину, но встал вопрос - чем питаться? Готовить не умел никто.
И тогда моя бабушка получила письмо с просьбой написать последовательность приготовления борща - по пунктам.
Ответ пришел очень быстро, и была в нем инструкция из тринадцати, как сечас помню, пунктов.
Пункт первый гласил: " Купи в мясном магазине 300 граммов говяжей грудинки "
Пункт второй напоминал: " Вымой мясо, положи в кастрюлю и залей холодной водой ".
Весь этаж в общежитии развлекался, глядя, как я варю этот борщ, поминутно заглядывая в инструкцию и еле управляясь с ножом неумелыми руками.
Если вы думаете, что сейчас последует рассказ, как я нечаянно сварила в кастрюле с борщом половую тряпку или вместо соли бухнула стиральный порошок, то я вас разочарую.
Я сварила отменный борщ, ликованию соседок по комнате не было предела, репутация хорошей кулинарки родилась мгновенно, взлетела, как шутиха, и прилипла ко мне на всю оставшуюся жизнь - я надеюсь.
Трехлитровую кастрюлю борща мы вчетвером съели за один присест, даже нечем было угостить явившуюся на разведку девочку из соседней комнаты, которая громче всех потешалась над моей неумелостью. Не откажу себе в удовольствии посплетничать и сообщить, что в их-то комнате на обед никакого борща никогда и не бывало, в лучшем случае, - жареная картошка.
С тех пор во всех коммуннах,членом которых я за долгую студенческую жизнь успела перебывать, я, неизменно, была стряпухой, предоставляя другим покупки, уборку комнаты и мытье посуды.
Я научилась готовить все: котлеты и жаркое, блинчики, заливное и паштеты. Я варю гороховый и фасолевый супы, грибной суп моего исполнения - это песня....Я пеку пироги и торты, делаю маринады и соленья.
Но кулинарной вершиной всех времен и народов я считаю все-таки БОРЩ.

Итак, вспомним пункт первый из бабушкиной инструкции и купим

300 граммов говяжьей грудинки. Кусок мяса с сахарной косточкой тоже подойдет, особенно если в доме есть собака, которая с удовольствием эту косточку потом будет грызть в минуты особого умиротворения и довольства жизнью.
К мясу нужно будет присовокупить следующие продукты:

( из расчета на трехлитровую кастрюлю)

морковь - 2 штуки,
свекла - одна крупная или полторы средних,
корень сельдерея - кусочек величиной с плавленный сырок,
корень петрушки,
репчатая луковица в красивой шелухе,
картошка - мелкая, штук 6-8, если мелкой нет, то 2-3 крупные,
капуста - 0,5 кг,
болгарский перец - 1 штука,
зелень - сельдерей, петрушка, укроп,
помидоры для летнего варианта,
томат-паста для зимы, 100 г,
пряности - разные перцы горошком,
лавровый лист,
соль - по вкусу.

ПРОЦЕСС.

Согласно пункту второму, вымоем мясо, если на нем есть противная синяя печать, прошедшая насквозь, то эту часть удалим и скормим домашенему любимцу, который менее щепетилен, чем мы, и будет доволен даже и крашеному мясу.
В трехлитровую кастрюлю положим мясо, одну чищенную и разрезанную на несколько крупных кусков, морковь, хорошо вымытую НЕчищенную луковицу, у которой только нужно удалить донце с остатками корешков и вырезать хвостик. Луковая кожура придаст бульону красивую желтую окраску. Пару веточек петрушки и одну - сельдерея - свяжем БЕЛОЙ ниткой ( ведь мы не хотим, чтобы борщ стал, как у Брижжит Джонс, синего или какого-нибудь другого несъедобного цвета ) и тоже добавим в кастрюлю. Поставим кастрюлю на огонь,не закрывая крышкой, чтобы не пропустить момент образования пены, а сами займемся овощами
Мы все почистим и вымоем, а потом:
" Хозяйка, тем временем, ножик взяла
и ножиком этим крошить начала
картошку, капусту, морковку...."
И так далее - в соответствии с нашим списком.
Я люблю, когда все овощи нарезанны соломкой, но не считаю это догмой. Главное, чтобы они были нарезанны одинаково. Если вы неравнодушны к кубизму, то будьте последовательны и не изменяйте ему с другими направлениями в способах нарезания овощей. Я только должна немного подправить Юлиана Тувима: картошку нарезаем лишь в том случае, если нам не удалось достать мелкой, и мы собираемся класть в борщ крупную картошку.Мелкую же - только чистим, в кастрюлю она отправится целенькой, когда придет ее время.
Тут мы видим, что пришло время снимать пену, что и проделаем тщательно, нам в этом поможет и букетик зелени, потому что часть пены обязательно осядет на нем, а мы его немного погодя выбросим вместе с этой серой и некрасивой пеной.
Сняв пену,добавляем горошки перцев, закрываем кастрюлю крышкой и принуждаем к тихому кипению на маленьком огне. Через час такого кипения выбросим луковицу и то, во что превратился букетик зелени.
А сами вернемся к овощам.
Возьмем большую сковороду, нальем в нее немного растительного масла, выложим в нее нарезанные морковь, корень сельдерея, корень петрушки - и будем все это жарить-тушить,пока оно не зарумянится. В другой сковородке будем тушить нарезанную свеклу без жира, с водой и под крышкой.
Бульону нашему предстоит вариться часа два - два с половиной. Я признаюсь,что давно уже бульон так не варю, а пользуюсь, исключительно, услугами скороварки. Во-первых, это быстрее, всего 45 минут, во-вторых, нет нужды снимать пену: она вся оседает на стенках кастрюли, а бульон получается, как слеза, и в-третьих, что тоже немаловажно, мясо не вываривается и сохраняет вкус.
Но если вы варите бульон в обычной кастрюле, помните: через полтора часа после начала кипения его нужно посолить, но не раньше. Сварившуюся морковку тоже выбрасывем.
Два часа прошли, и можно в бульон положить капусту и картошку. Я их закладываю одновременно, если картошка варится целиком. В случае нарезанной картошки она попадает в кастрюлю после того, как капуста покипит в одиночестве минут 15. Вместе с нарезанной картошкой в кастрюлю попадает и болгарский перец. Теперь все варится вместе - капуста, картошка и перец. Дадим им привыкнуть друг к другу, прежде чем подселим к ним жареные корешки и тушеную свеклу, но недолго - минут десять.
Если вы варите летний вариант борща, то самое время заняться помидорами. Я надеюсь, что они достаточно спелые? Предпочтительнее даже - перезрелые, мягковатые. Мы сдираем с них шкурку, а если она сопротивляется, обдаем их, положив в дуршлаг, крутым кипятком из чайника, что должно сломить ее сопротивление, и все-таки раздеваем упрямцев, после чего мелко рубим их и тоже отправляем к теплой, во всех смыслах, компании в кастрюле, предусмотрительно удостоверившись, что картошка сварилась. Она почему-то ни за что не хочет проявлять мягкость в присутствии их кислоты, остается твердой и непреклонной.
Теперь все варится вместе, пока помидоры не сольются с окружающей их действительньстью. Прошу обратить внимание на то, что свекла наша, поблекшая было ( может быть, жару плохо переносит? ), в присутствии помидоров снова приобрела цвет и окрасила все содержимое кастрюли в тот волшебный ало-оранжево-пурпурный цвет с золотым отблеском, каким и должен обладать правильный борщ.
Остались пустяки - нарезать меленько побольше укропа, закинуть в кастрюлю листик благородного лавра, добавить укроп и выключить газ.
Если борщ варится с томатом, то его добавить тогда же,когда и помидоры.
А теперь - быстро! Нарезаем ржаной хлеб на квадратики 2х2 см, жарим на растительном масле до румяной корочки, на каждый квадратик кладем-намазываем растертый с солью чеснок и выкладываем это пахучее безобразие на большое блюдо - уверяю вас, что и большое блюдо покажется вам и вашей семье не слишком большим,когда вы будете поглощать борщ с этими божественно хрустящими тостиками, и если вам придет в голову, что под это дело не грех и настоящий тост поднять, меня это не удивит.
А потому стол должен быть сервирован не только приличиствующими случаю тарелками, ложками, солонками-перечницами, не только емкость со свежей сметаной должна присутствовать на нем, но и запотевший сосуд с водкой - и только с водкой - имеет право украшать собой это поле для грядущей гастрономической оргии, а также и рюмочки, морозно светящиеся на скатерти должны стоять перед тарелками.
Все расселись? Сметану, сметану кладите, размешайте....Ах, как смешивается ее холодная и чистая белизна с ржаво-красным огнем борща! Как хрустят тосты, как булькает водка и греет желудок, который и так уже согрет борщом. Блаженное тепло разливается по телу...
Приятного аппетита!

Flat | Top-Level Comments Only

a я вoт убедилaсь, чтo вкусный бoрщ получается, если пoлoжить мнoгo бурякa, дoбaвить немнoгo сaхaрa и чуть лимoннoй кислoты, и кoнечнo пoбoльше зелени.

Дааа! Куда мне до вас. Я до сих пор супы по шпаргалке готовлю: "1.Достать кастрюлю. 2.Плиту включить..."
А с таким рецептом и макароны Магги, залитые кипяточком, пролетели незаметно, а во рту почему-то остался вкус острого, горячего борщика. Скорее пополняйте свою кулинарную книгу, а я буду читать ее во время скудных перекусов на работе! :)
А я вот, кстати, свежий борщ всегда без сметаны ем. Потом, на следующий день, если останется, могу добавить. Но свежий - обязательно без.
В общем - спасибо за такой подробный и красивый рецепт! :)

а я готовлю все на глаз, как у мамы видела, так и запомнила..., исключения только торты и пирожные, здесь без рецепта никак :)

так по маминой шпаргалке и готовлю, вернее с маминых слов записанной :) Меня больше последовательность действий волнует :) А сыплю я все тоже на глаз
вот только мой "на глаз" меня обычно подводит и суп с рисом на след. день превращается в рисовую кашу с овощами :)

:))))))))))))
aga, u menya tozhe inogda bivaet :))))

Это издевательство!!!!
После прочтения этой провокационной поэмы борщу, я в 23.03 безнадежно рылся в холодильнике, поглощая то немногое, что там еще осталось. И не стыдно Вам? Ладно-ладно, когда Вы соберетесь худеть, а все дамы рано или поздно этим занимаются, я стану присылать Вам в день по 10 рецептов. И приятеля-кулинара Борю Бурду попрошу мне содействовать, поскольку у него рецептов тьма тьмущая. И Вы, вместо того, чтоб похудеть, станете стройны, как Валерия Новодворская! Вот! Есть хочу-у-у!

Миленький, хорошенький, познакомьте с Бурдой! Я его горячая поклонница еще со времен игры - как она называлась? - которую вел бездарь Козлов! В одесской команде был еще один гений, кроме Бориса, такой аскет с бородой. Я в них обоих была просто влюблена! И сейчас каждую субботу смотрю кулинарную программу Бурды.
Познакомьте, а?!

А как я познакомлю? Как с Шехтером? Я ему написал, а он на эту тему не отозвался. А второго звали Толик Вассерман. Они поссорились. А еще там была Ира Морозовская, Рома Морозовский, Витя Мараховский (он умер, к сожалению) и еще одна дама, которую я не знаю. С остальными периодически вижусь. Боре могу позвонить и спросить разрешения дать его мейл. Если разрешит, пришлю почтой.

Как это два умных взрослых человека могут поссориться? Да, Мараховского вспомнила - ужасно жалко. Почему-то кажется, что известные люди застрахованны от таких низких вещей,как болезнь, смерть, неприятности. Я всегда как-то слегка остолбеневаю, когда узнаю, что известный человек болен или умер, или в тюрьму попал. Наваждение просто.
Однажды, когда я еще в школе училась, послали меня на базар, и там я встретила свою учительницу с полной сумкой овощей. Я была потрясена по-настоящему, а ведь уже была дылда здоровая - в десятом классе!
Я ей говорю потрясенно: " Вы на базар ходите?! " - она засмеялась и говорит: " Нет, вашими тетрадками питаюсь! "

А я сначала с многими из них работал. С Витей подружился на почве книголюбия, с Борей мы в обед в Шахматы играли... Но я его раньше знал. Он дружил с моим близким другом Борей Херсонским какое-то время. И они вместе песни писали. Ужасно смешные! "Про китов" "Антисемитская" и т.д. "Про китов" всю не помню - она длинная. Помню, что двух Борь освободили от школьных занятий, чтоб они песню-приветствие для китобоев написали. Вот они и выдали:
ПРипев
Вы спросите: ну чем нам оправдать такую практику
Мы на вопрос ответим, уже ответ готов -
Что нас сюда направили, чтоб мы спасли Антарктику,
А чтоб спасти Антарктику - нам надо бить китов.
Бей китов - спасай торосы
Гарпунеры и матросы...

Это большое везение - такие друзья.

Ну, на самом деле, дружу я только с Б.Херсонским - кстати, лучший в Одессе, и не только, поэт. С Б.Б. мы, скорее, приятели, и с Вассерманом тоже, и с Ромой. А с Ирой Морозовской мы тоже, надеюсь, друзья.
Друзей много... И ВСЕ КЛАССНЫЕ!!!!!!!!!!!

Я и говорю: везет!

" А как я познакомлю? "
Дайте ему ссылку на мой ЖЖ. Можно прямо на пост о борще, можно на мое признание в любви к нему 8=). Не устоит: во-первых, мужчина, а во-вторых, артист, и должен быть неравнодушен к славе.

Отправил...

Спасибо! Что ж, подождем!

Ну, я Борис Бурда. А Вы не хотели бы при тушении свеклы добавить какой-то кислоты - лимонного сока, лимонной кислоты, уксуса на худой конец? Без этого все равно настоящего цвета не получить...

Гюльчетай, покажи личико! Здравствуйте, некто, написавший, что он, - ну, Борис Бурда! Ни за что не поверю: галантный Бурда - и не здоровается?! Как писали в старой рекламе: " Бойтесь подделок! "
Я свежий лимонный сок добавляю прямо в борщ, но не всегда: это зависит от томата и помидоров - бывают более или менее кислые. В их присутствии свекла восстанавливает цвет.
Это вторая попытка ответить Вам - первый коммент не прошел. Борис, приглашаю Вас в читатели, я собираюсь продолжать кулинарную книгу, да и вообще, я неплохо пишу. А я буду всем хвастаться, что меня сам Бурда читает!
Всего Вам хорошего.
Я.

Альбирчик, а я и сейчас на диете! Но борщ... Какая тут, к черту, диета!

И я на ней...
Эх, бросить бы все к черту и уехать... куда бы мне поехать? Где, в какой стране в цене кругленькие дамы?
Тьфу-тьфу, буду продолжать худеть. Я еще и верхом весной собираюсь кататься...

Да и не только из-за внешнего вида... Здоровью мешает.

поддакиваю... мешает...

Нет-нет-нет, я дождусь всамделишней, настоящей диеты. Ну, буквально, чай и вода и тогда... Расскажу я про наши обеды. Или ужины, что за беда?

Не дождетесь! Я худею по науке, а то, что Вы описали - это глупость и издевательство над организмом. Над любимым организмом!

А в рифму слабо было ответить?
Над любимым организмом
Издеваются поэты.
Сперва морили коммунизмом,
Дальше в ход пошли диеты.

Этот коммент вполне заслуживает быть постом!

Был призраком когда-то коммунизм.
Хотел он, чтоб любимый организм
сравнялся б с ним по части исхуданья.
Но мой, любимый мною, организм
плевать хотел на всякий коммунизм,
не выполнял по голоду заданья.
И вот итог: чтобы хоть что-то съесть,
мне нужно срочно на диету сесть.

Продолжить Ваши строки - это честь!
Хотя, в душе и затаил я месть,
(Ведь виртуальный борщ, конечно, несъедобен).
Месть отложу я до другого дня.
О, вы еще припомните меня!
А мой рецепт еды... Он будет бесподобен!

О, сколько же мучений вкусных
Вас ждет - поверьте - впереди!
Имею пару рук искусных
и - неуёмную - в груди
любовь к искусству кулинара.
Ходжа платил за запах пара
монеток звоном, ну, а Вы?
Вам нечем заплатить? Увы!

Я звоном слов плачу за это.
Рифмованных... Судьба поэта
Всегда достаточно сложна:
Полна обидами она.

Беру тайм-аут: семью ужином кормить.

Все сыты, все расползлись по дому, можно продолжать. Ау-у-у! Есть кто живой?

ой! Вы из Одессы, как я люблю Одессу!! Мы с вами соседями были:))

Вот как! А что значит: соседями были? Всю правду, ничего, кроме правды!

(http://www.livejournal.com/users/maro4ka/3022.html) , вычитала, что он вам нравится :))

Забавно... Борщ - единственный из супов, который я вообще ем. И тоже наследие от бабушки-украинки. Она, правда, варила без свеклы, но все равно это несомненно борщ. Только мы вместо томатной пасты осенью проворачиваем через мясорубку помидоры, солим и горячими заливаем в банки. По-моему, так вкуснее, чем с томатной пастой. Помидоры лучше брать кислые и не парниковые. Будет не лень - попробуйте.

А меня на Украине учили в тушащуюся свеклу добавлять лимонный сок/кислоту или уксус, а в почти готовый борщ добавлять мелкопорезанный перец болгарский и кислое яблоко, тоже порезанное. А перед самым выключением - кто шомер кашрут, не читайте - растереть чеснок с салом, желательно, старым и добавить в кастрюлю. Я так и делаю. Неправильно?

С салом не ем!
Мне жирно - это раз.
Не ем животные жиры - это два.
А лимонный сок я прямо в кастрюлю добавляю - забыла это написать, в комментах говорю об этом.
Вот еще одна ссылка на эту же тему:

http://leon-orr.livejournal.com/58903.html

- псевдодиетическая... если кому-то ТОМАТЫ ва-аще нельзя есть по каким-то причинам, можно заменить их ЗЕЛЕНЫМ яблочком. Т.е. на той же стадии, что томат, добавить мелко нарезанное яблоко типа антоновка или семеренко (без шкурки, разумеется)... Аромат несколько другой, вкус - обалденный.

Однако! Ничего себе! Странно: и кулинарный и рассказ!
Вы здорово это все вместе СВАРИЛИ. Спасибо.

Хе-хе!
Вы всю мою кулинарную книгу почитайте.

Flat | Top-Level Comments Only

(no subject)

no subject

Шедевр!

Re: Шедевр!

Re: Шедевр!

Re: Шедевр!

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

no subject

еще такая фишечка может быть...

no subject

no subject