(no subject)

[leon_orr]

МОЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА

ПОСТИТЬСЯ ВКУСНО.


Я не помню, сколько постных дней у православных - знаю, что много. Один зимний пост чего стоит! Я, правда, не понимаю, почему он приходится именно на зиму, когда организму для борьбы с холодом требуется гораздо больше калорий, чем летом, но это не мое дело - православные разберутся и без меня.
Хотя рыбу, вроде бы можно есть, а она полезнее мяса. Но ведь были - и, наверное, есть и сейчас люди, державшие вегетарианский пост! И я думаю, что это именно они были изобретателями рецепта ПОСТНОГО БОРЩА.
Признаюсь сразу: я не знаю, какой борщ я люблю больше - мясной или вегетарианский, он же - постный. Каждый из этих борщей хорош в любую погоду. Поэтому я, обычно, варю тот, продукты для которого имеются в доме. И, надо сказать, что семейство не ропщет, а лопает, чего дают и нахваливает...если спросить: " Ну, как? " - потому что ведь близкий близкому - волк, и так и норовит поесть на халяву, без похвалы моей глупости, вынуждающей меня кормить их борщами, вместо того, чтобы без затей подать на стол чайник кипятка и пакетики с быстрорастворимым супом.
Научила меня варить постный борщ, конечно же, моя бабушка, а толчком моему желанию научиться этой процедуре был ее рассказ о том, как в одна тысяча девятьсот двадцать первом году в кисловодском доме ее родителей разместили на постой сотню " Дикой дивизии ".
Нет, дом никто не экспроприировал и хозяев никто не выгонял на мороз - Кисловодск, все-таки, откуда взяться морозам, да еще и летом?! Просто у моих " пра " был большой сарай, где зимовали пчелы, а летом он пустовал, и абреки поселились в этом сарае. Сотник предложил хозяевам взаимовыгодные условия: он достает продукты,хозяева готовят для него и его ближайшего окружения, и получают плату за эту услугу продуктами же. Это было хорошее предложение, потому что даже в сытом Кисловодске с едой было туговато. Город был переполнен сбежавшей из Питера и Москвы аристократией - ведь Кисловодск до революции был модным курортом, многие знатные и известные люди имели здесь дома, летом всегда собиралось самое изысканное общество, которое и съехалось в свои летние резиденции пересидеть опасное время.
Кого только в то время не было в городе! Например, английский язык в городской гимназии стал преподавать домашний учитель детей министра финансов в царском правительстве. Был он интересным мужчиной, и бабушка с подругами развлекались тем, что каждое утро перед его уроком писали на доске: " I LOVE YOU ", что вгоняло учителя в густую краску.
У атамана Шкуро был дом в Кисловодске. В мирные годы атаман частенько бывал на курорте, но в двадцать первом году он воевал, и в доме жила только его жена - очень красивая дама, никогда на людях не снимавшая с лица вуаль: оно было сильно побито оспой.
И вот расквартировали в Кисловодске " Дикую дивизию ".
Родители бабушки предложение приняли, но предупредили, что мусульманской кулинарии не знают, готовят, в основном, блюда украинской кухни. Сотник сказал беспечно, что это не страшно, лишь бы было вкусно и сытно. На том и порешили.
Бабушка моя была уже совсем взрослая барышня, умела делать по дому все абсолютно - и готовить тоже, хоть семья и держала кухарку.Решили, что она будет помогать кухарке, дабы та не перетрудилась и не сбежала.
Сотник приволок тушу барана, по мешку муки, риса и сахара, ну, и другие необходимые припасы.
Прабабушка сомневалась, станут ли чеченцы есть борщ, но решила попробовать накормить их этой пищей богов, и была приятно удивлена, когда абреки съели по две здоровенные миски борща и сказали, что вкусно и что они готовы такую еду есть каждый день.
Каждый - не каждый, но борщ варили часто, и каждый раз сотник чмокал и говорил: " Баришна Лина, борщ во! "- и поднимал кверху большой палец.
Было лето, готовили в летней кухне, рядом с которой была сделана маленькая кладовка, в кладовке этой стоял чурбачок - на нем рубили мясо и отрубали головы курам и другой, предназначенной на съедение, птице. Топорик лежал рядом... На этом чурбачке рубили сало для заправки борща. Бабушка говорила, что у них борщ обязательно заталкивали салом - мясной ли он был или постный, кроме, разумеется, постных дней.
Сало мелко-мелко рубили в крошку и бросали в кастрюлю с уже готовым борщом, где оно и плавилось, придавая его багровой массе дополнительный глянец. Так делали всегда. Появление чеченцев в усадьбе ничего не изменило в привычках хозяев. Чечня вела себя вежливо, жить не мешала, продукты поставляла неукоснительно и борщ полюбила, лопала его напропалую, даже не догадываясь, что именно придает такой незабываемый вкус этому блюду.
Прабабушка ни о чем не догадывалась, пока однажды не зашла на кухню непосредственно перед подачей обеда сотнику и не обнаружила, что ее дочь рубит сало.
" Зачем это? " - спросила она, и дочь ответила: " Да в борщ." Ответила спокойно и обыденно, а мать обомлела.
" Ты что, все это время борщ заталкивала? " - с ужасом спросила она у дочери.
Та страшно удивилась реакции матери и только кивнула головой.
" Да ты с ума сошла! Они ведь - мусульмане ! - вскричала прабабка, - ты нарочно это делаешь, что ли?! "
Дело в том, что бабушка моя была безбожница, религию считала очень вредной вещью, и прабабка вполне могла поверить в этот способ антирелигиозной борьбы ее дочери. Только опасно это было чрезвычайно: если бы абреки узнали, что их изо дня в день кормят салом, могли бы и убить.
Бабушка только в этот момент поняла, какой опасности она подвергала себя и свою семью. Ей и в голову не приходило бороться с чьими-то предрассудками - она действовала по привычке, не задумываясь, это был почти рефлекс: нарубить мелко сала и бросить в кастрюлю с борщом.
В этот день сотник ел борщ без сала, и сказал, что почему-то сегодня борщ не такой вкусный, как обычно.
Бабушка клятвенно обещала своей маме, что больше не будет добавлять сало в кастрюлю для сотника, но тайком все-таки добавляла: она не могла понять, как можно есть борщ, не затолканный салом, и отказывалась брать на душу грех - портить хорошую еду.
Мы не будем заталкивать борщ салом. Меня так и не приучили есть такой борщ. Но мы сварим настоящий постный борщ, который и зимой сварить можно, и летом он прекрасно естся, и даже гостям его подать не стыдно. А потому запасем-ка мы следующие

ПРОДУКТЫ:
картошка,
капуста,
морковь,
свекла,
репчатый лук,
корень сельдерея,
корень петрушки,
пестрая фасоль,
грибы - сухие или, на худой конец, консервированные,
помидоры и томат,
соль, перец,
растительное масло,
укроп - свежая зелень.

ПРОЦЕСС.

Если вы используете сухие грибы, то нужно их на ночь замочить в холодной воде.
Фасоль тоже замочите в холодной воде, предварительно хорошо вымыв ее.
Утром воду, в которой были замочены грибы процедить через марлю или бумажное полотенце, а грибы очень хорошо вымыть. Затем нужно варить их в этой воде до готовности.
Фасоль тоже варить в той воде, где она была замочена.
Пока они варятся, займемся овощами.
Напоминаю еще раз, что я все режу соломкой и что это - не догма.
Нарезаем соломкой чищенные и мытые овощи - морковь, корешки, свеклу. Лук нарезаем очень мелко, шинкуем капусту.
Жарим корешки и лук в растительном масле до румянца, свеклу тушим до мягкости. К прошлому моему рецепту поступила поправка от самого Бориса Бурды. Он предложил добавить к свекле чего-нибудь кислого - лимонного сока или уксуса - для лучшей сохранности цвета. Этот момент я оставляю на усмотрение моих читателей, потому что не все любят кислое, а я добавляю лимонный сок прямо в кастрюлю.
Итак, морковь, сельдерей, петрушка и лук жарятся, свекла тушится, а мы чистим картошку и помидоры.
Сварившиеся грибы вылавливаем из отвара и добавляем их к жарящимся овощам, а в отвар кладем капусту, даем ей повариться минут десять и добавляем картошку. Все, как в приготовлении мясного борща: мелкую картошку кладем целиком, крупную режем, как нам нравится.
В процессе варки фасоли нужно внимательно следить, чтобы не выкипела вся вода и добавлять ее, по мере необходимости. Когда фасоль сварится, ее вместе с отваром отправить к капусте и картошке - пусть привыкнут друг к другу и объединятся в едином порыве создать что-то общее, не простую смесь разнородных продуктов.
В это время все, что жарилось, должно уже пожариться, все, что тушилось - стушиться. Отправляем содержимое обеих сковородок в кастрюлю, добавляем мелко нарезанные помидоры и/или томат и варим, пока помидоры не сварятся и не отдадут свой сок и кислоту вашему будущему обеду. Вслед за томатными составляющими бросим в кастрюлю лавровый листок.
Сами в это время вымоем приличного размера пучок укропа, меленько его нарежем, выложим в борщ, закроем кастрюлю крышкой и выключим огонь под ней.
Пусть постоит. Минут через сорок содержимое кастрюли дойдет до нужной кондиции, и вот тогда у вас и вашего семейства появится возможность убедиться, что пост - не так уж и плохо, что можно быть вегетарианцем, но есть вкусно и что дом без борща - мясного ли, или постного - холоден и голоден.
Теперь нужны: черный хлеб, белая сметана, чеснок и хороший аппетит.
А сама я люблю борщ вчерашний гораздо больше, чем свежий.
Кушайте на здоровье.