МОЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА.

ПОЧЕМУ КАСТРЮЛЮ ЗОВУТ КАСТРЮЛЕЙ.

Благодаря тому, что я почти двадцать лет прожила на Кавказе, стол моей семьи носит смешаный характер. Мы с одинаковым аппетитом едим и кавказские блюда, блюда европейской кухни, и блюда русские.
Конечно, говорить в наше время о русской кухне смешно: она, настоящая русская кухня, давно канула в Лету, и только отголоски ее живут в меню хороших ресторанов – во всяком случае, я очень на это надеюсь. В свое время, таким оплотом русской кухни считался, например, ресторан “ Славянский базар “, но, подозреваю, что и он был, скорее, рестораном с “ советской кухней “, по определению великого Похлебкина, а уж в повседневной жизни народ иной кухни и не знал.
В этом смысле кавказским и среднеазиатским кухням повезло больше, чем русским – они в большей степени сохранили свой национальный колорит, технологию и правила застолья, чем кухня русская. Но я буду называть русской кухней ту кухню, которая была присуща жителям центральной части РСФСР, лишь для того, чтобы отделить ее от кухни кавказской.
Та русская кухня, которую мы получили в наследство от минувших времен, была продуктом влияния многих и многовековых влияний кухонь разных народов.
Древняя русская кухня вся была построена на приготовлении пищи в русской печи, причем, у посуды контакта с огнем не было, а только – с раскаленными кирпичами печного пода. Готовились блюда при постепенном понижении температуры и никогда – при повышении. Обычно, сперва пекся хлеб, а уже потом в печь ставили горшки и чугунки с похлебками и кашами. Таким образом, пища томилась, парилась в постепенно остывающей после выпечки хлеба печи. Мы не знаем истинного вкуса русской пищи – разве только счастливчики, кому довелось жить в доме с русской печью.
Поэтому даже те блюда русской кухни, что дошли и дожили до наших времен, имеют совершенно иной вкус, нежели был у них до ХV111 века.
Русская кухня не знала жарения – мясо и рыбу запекали, а жарить их русские научились от татар – понятно в какие времена.
Русская кухня не знала смешения технологий: если предполагалось блюдо запекать – его только запекали, вареное – только варили. А по этой причине и смешения продуктов тоже не было принято: каждый вид овощей или грибов готовились отдельно.
Войны, вторжение завоевателей, миграции народов, передел границ – все это приводило к ознакомлению со многими национальными кухнями и заимствованию у них наиболее ярких блюд.
Но особенно агрессивное вторжение иностранщины в русскую кухню началось, благодаря царю Петру 1. Его страсть к внедрению в русскую жизнь европейских нравов и обычаев очень сильно повлияло и на кухню.
В России царский стол всегда имел влияние на столы придворных, а через них – на все дворянство и остальные слои народонаселения.
А потому страсть Петра Алексеевича ко всему европейскому изменила манеру питания и его придворных, изменив, с течением времени всю кухню всего русского народа.
В Россию хлынул поток иностранцев, ищущих заработка. В числе этих соискателей было немало поваров и кулинаров. У знати стало модно выписывать поваров из Франции и Голландии – всем известно, что царь Петр очень был увлечен всем голландским и относился к этой стране и ее людям с пиететом.
Но, приехав в Россию, французские и голландские повара обнаружили, что не могут, в достаточной степени, проявить свои таланты из-за неумения пользоваться русской кухонной утварью и русской печью.
Началось внедрение в кухни русской знати плит и соответствующего им инвентаря. Горшки и чугунки были заброшены, на их место пришли емкости, которые носили название “ кассероле “ - так называется одно французское блюдо, для приготовления которого эти емкости были предназначены.
Изменился и тепловой режим приготовления пищи: при наплитном приготовлении пищи продукты подвергаются нагреву с повышением температуры, стали возможны жарение продуктов на сковородах и смешение разных технологий при приготовлении одного блюда, например, предварительное обжаривание мяса с последующим его тушением. Стало возможно приготовление смеси разнородных продуктов – и в совокупности, эти новшества обогатили и разнообразили новую русскую кухню.
Я упоминала уже, что в моей семье были приняты и блюда кавказские, и русские.
Правда, я готовлю русскую еду, привнося в нее более близкие мне традиции Кавказа – использую большое количество перца и чисто кавказских приправ, пряностей и пряных трав, таких, как кинза, например, или рейhан ( красный базилик ), соус ткемали, сары кёр ( желтый корень) – так в Азербайджане называют порошок из высушенного корня растения куркума. В Грузии его роль играют высушенные и растертые в порошок цветы календулы – ноготки.
Поэтому даже русские блюда в моем исполнении звучат с явным акцентом, что, на мой взгляд, придает им только более богатый и насыщенный вкус.
Одним из русских блюд, которое в нашей семье готовили часто и которое теперь, тоже не слишком редко, готовлю я, было жаркое.
Тут нужно оговориться. Блюдо это русское, название его пришло к нам из русской древней кухни, но в средние века под ним подразумевалось не совсем то, что принято сейчас так называть.
Старинное русское жаркое – это целый крупный кусок мяса, запеченный с овощами и подаваемый только горячим с разными гарнирами, в основном, с овощными или – кашами, но никак не с картошкой, потому что когда это блюдо было изобретено, о картошки в России еще и ведать не ведали.
По-моему, я все-таки проговорилась, о приготовлении какого блюда я собираюсь рассказать, а ведь хотела дотянуть его инкогнито как можно дольше... Видно, не писать мне детективов – не умею интриговать достаточно долго.
И заголовок этой главы имеет к жаркому самое непосредственное отношение. Дело в том, что наше современное жаркое – это, на самом деле, французское блюдо кассероле – мясо, птица, дичь или рыба и морская живность тушеные с овощами в соусе. Для того, чтобы мясо хорошо протушилось, была изобретена специальная посуда, которую так же назвали кассероле, эту посуду в России стали называть кастрюлей и использовали не только для тушения мяса, но и для варки супов, каш и всего прочего, что полагается варить. Да и весь мир теперь использует эту посуду с теми же целями.
Кассероле – еда очень удобная, потому что не требует длительного и трудоемкого подготовительного процесса, сытна и может заменить собой и суп, и второе блюдо.
В Германии принято готовить кассероле в те дни, когда у хозяйки нет достаточно времени, чтобы торчать на кухне, а кормить семью нужно: в дни больших стирок, например. Хозяйка готовит большую кастрюлю кассероле, а в нужный момент его остается только разогреть и подать с маринованными или солеными овощами – для оттенения вкуса.
Каких только рецептов кассероле я ни читала: с мясом и сосисками, с мясом, овощами и кукурузой, с цыпленком, грибами и т.д. и т.п.
Даже еврейский чолнт, или хамин, по сути дела, является разновидностью кассероле.
И вот теперь я могу рассказать, как же я готовлю это прекрасное, вкусное и сытное блюдо – кассероле, которое нам более привычно называть ( Read more... )

АФОРИЗМ НА НОЧЬ.

Я хотел бы сказать миру одно слово. Поскольку не сумел этого сделать — стал писателем.

СТАНИСЛАВ ЕЖИ ЛЕЦ.