(no subject)

[leon_orr]

МОЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА

СЕГОДНЯ - БОРЩ

Вряд ли кто-то будет возражать, если я скажу, что еда бывает зимняя и летняя. Это такая кулинарная банальность, с которой все согласны. Просто у разных людей зимней и летней едой считаются не одни и те же блюда.
В моей семье сугубо зимними считаются такие холодные закуски как селедка под шубой и холодец, а у моих друзей летом холодец чуть ли не основной продукт питания.
О вкусах не спорят, особенно, если это - вкус к еде.
Но есть блюда, статус которых не подлежит сомнению - они всесезонны. Зимой они умеют согреть наши замерзающие тела и ютящиеся в них сирые души, летом кто-то ест их холодные варианты, а кто-то, обливаясь потом, отдуваясь и пыхтя, насыщается все-таки горячими - с пылу, с жару - и не ноет, что вот, жара, а ты наварила!
К таким, именно, блюдам относится борщ.
Борщ - это такой суп, который едят даже те, кто никакого другого супа в рот не берет, борщ - это даже и не суп уже, потому что мы с дочкой, например, поев борща, наедаемся так, что ни о каких котлетах думать просто не можем, борщ - это символ сытости, борщ варят в домах основательных, где семейство не удовлетворится разогретым полуфабрикатным шницелем на обед, где в шкафу стоят большие глубокие тарелки, в ящике буфета присутствуют тяжелые серебряные или, на худой конец, мельхиоровые ложки, а для сметаны есть специальный горшочек и маленький половничек с длинной ручечкой.
Правильный борщ красен, огненн, густ и многокомпонентен. Готовя борщ, нельзя отвлекаться от процесса ни на минуту, а поедать его следует в тишине, без телевизора и застольных бесед, и только опустошив фарфоровую в розах тарелку или керамическую обливную с геометрическим узором миску, можно слегка откинуться на спинку стула и запотевшим взглядом обвести дружно хлюпающее семейство, ощущая в душе умиротворение от сытости собственной и сознания, что труды были не напрасны, что семья сейчас тоже насытится и почувствует то же умиротворение, тот же покой и ощущение, что вот, есть семья, есть тепло домашнего очага, жар кастрюль и сковородок, горячее свечение чая в чашках, карминное свечение варенья в розетках, тепло, отдых, спокойный сон.

Борщ я любила всегда. Даже то красное от смущения и свеклы жиденькое недоразумение, которое в студенческой столовой неталантливые повара выдавали за борщ, даже этот самозванец бывал в моей тарелке чаще, чем какие-либо другие супы.
Проблема была в том, что мама и бабушка умудрились меня ничему не научить, и я оказалась в студенческом общежитии, не умея ни почистить картошку, ни постирать то, что полагается стирать, ни, тем более, сварить себе какой-никакой супчик, не говоря уже о таком сложном,в кулинарном смысле, блюде, как борщ.
Я даже спички, толком, зажигать не умела, и всегда жмурилась, чиркая очередной жертвой по коробочке.
Но жизнь требовала своего - нужно было питаться, еда в столовой общежития едой могла называться только условно, мы с соседками по комнате решили питаться вскладчину, но встал вопрос - чем питаться? Готовить не умел никто.
И тогда моя бабушка получила письмо с просьбой написать последовательность приготовления борща - по пунктам.
Ответ пришел очень быстро, и была в нем инструкция из тринадцати, как сечас помню, пунктов.
Пункт первый гласил: " Купи в мясном магазине 300 граммов говяжей грудинки "
Пункт второй напоминал: " Вымой мясо, положи в кастрюлю и залей холодной водой ".
Весь этаж в общежитии развлекался, глядя, как я варю этот борщ, поминутно заглядывая в инструкцию и еле управляясь с ножом неумелыми руками.
Если вы думаете, что сейчас последует рассказ, как я нечаянно сварила в кастрюле с борщом половую тряпку или вместо соли бухнула стиральный порошок, то я вас разочарую.
Я сварила отменный борщ, ликованию соседок по комнате не было предела, репутация хорошей кулинарки родилась мгновенно, взлетела, как шутиха, и прилипла ко мне на всю оставшуюся жизнь - я надеюсь.
Трехлитровую кастрюлю борща мы вчетвером съели за один присест, даже нечем было угостить явившуюся на разведку девочку из соседней комнаты, которая громче всех потешалась над моей неумелостью. Не откажу себе в удовольствии посплетничать и сообщить, что в их-то комнате на обед никакого борща никогда и не бывало, в лучшем случае, - жареная картошка.
С тех пор во всех коммуннах,членом которых я за долгую студенческую жизнь успела перебывать, я, неизменно, была стряпухой, предоставляя другим покупки, уборку комнаты и мытье посуды.
Я научилась готовить все: котлеты и жаркое, блинчики, заливное и паштеты. Я варю гороховый и фасолевый супы, грибной суп моего исполнения - это песня....Я пеку пироги и торты, делаю маринады и соленья.
Но кулинарной вершиной всех времен и народов я считаю все-таки БОРЩ.

Итак, вспомним пункт первый из бабушкиной инструкции и купим

300 граммов говяжьей грудинки. Кусок мяса с сахарной косточкой тоже подойдет, особенно если в доме есть собака, которая с удовольствием эту косточку потом будет грызть в минуты особого умиротворения и довольства жизнью.
К мясу нужно будет присовокупить следующие продукты:

( из расчета на трехлитровую кастрюлю)

морковь - 2 штуки,
свекла - одна крупная или полторы средних,
корень сельдерея - кусочек величиной с плавленный сырок,
корень петрушки,
репчатая луковица в красивой шелухе,
картошка - мелкая, штук 6-8, если мелкой нет, то 2-3 крупные,
капуста - 0,5 кг,
болгарский перец - 1 штука,
зелень - сельдерей, петрушка, укроп,
помидоры для летнего варианта,
томат-паста для зимы, 100 г,
пряности - разные перцы горошком,
лавровый лист,
соль - по вкусу.

ПРОЦЕСС.

Согласно пункту второму, вымоем мясо, если на нем есть противная синяя печать, прошедшая насквозь, то эту часть удалим и скормим домашенему любимцу, который менее щепетилен, чем мы, и будет доволен даже и крашеному мясу.
В трехлитровую кастрюлю положим мясо, одну чищенную и разрезанную на несколько крупных кусков, морковь, хорошо вымытую НЕчищенную луковицу, у которой только нужно удалить донце с остатками корешков и вырезать хвостик. Луковая кожура придаст бульону красивую желтую окраску. Пару веточек петрушки и одну - сельдерея - свяжем БЕЛОЙ ниткой ( ведь мы не хотим, чтобы борщ стал, как у Брижжит Джонс, синего или какого-нибудь другого несъедобного цвета ) и тоже добавим в кастрюлю. Поставим кастрюлю на огонь,не закрывая крышкой, чтобы не пропустить момент образования пены, а сами займемся овощами
Мы все почистим и вымоем, а потом:
" Хозяйка, тем временем, ножик взяла
и ножиком этим крошить начала
картошку, капусту, морковку...."
И так далее - в соответствии с нашим списком.
Я люблю, когда все овощи нарезанны соломкой, но не считаю это догмой. Главное, чтобы они были нарезанны одинаково. Если вы неравнодушны к кубизму, то будьте последовательны и не изменяйте ему с другими направлениями в способах нарезания овощей. Я только должна немного подправить Юлиана Тувима: картошку нарезаем лишь в том случае, если нам не удалось достать мелкой, и мы собираемся класть в борщ крупную картошку.Мелкую же - только чистим, в кастрюлю она отправится целенькой, когда придет ее время.
Тут мы видим, что пришло время снимать пену, что и проделаем тщательно, нам в этом поможет и букетик зелени, потому что часть пены обязательно осядет на нем, а мы его немного погодя выбросим вместе с этой серой и некрасивой пеной.
Сняв пену,добавляем горошки перцев, закрываем кастрюлю крышкой и принуждаем к тихому кипению на маленьком огне. Через час такого кипения выбросим луковицу и то, во что превратился букетик зелени.
А сами вернемся к овощам.
Возьмем большую сковороду, нальем в нее немного растительного масла, выложим в нее нарезанные морковь, корень сельдерея, корень петрушки - и будем все это жарить-тушить,пока оно не зарумянится. В другой сковородке будем тушить нарезанную свеклу без жира, с водой и под крышкой.
Бульону нашему предстоит вариться часа два - два с половиной. Я признаюсь,что давно уже бульон так не варю, а пользуюсь, исключительно, услугами скороварки. Во-первых, это быстрее, всего 45 минут, во-вторых, нет нужды снимать пену: она вся оседает на стенках кастрюли, а бульон получается, как слеза, и в-третьих, что тоже немаловажно, мясо не вываривается и сохраняет вкус.
Но если вы варите бульон в обычной кастрюле, помните: через полтора часа после начала кипения его нужно посолить, но не раньше. Сварившуюся морковку тоже выбрасывем.
Два часа прошли, и можно в бульон положить капусту и картошку. Я их закладываю одновременно, если картошка варится целиком. В случае нарезанной картошки она попадает в кастрюлю после того, как капуста покипит в одиночестве минут 15. Вместе с нарезанной картошкой в кастрюлю попадает и болгарский перец. Теперь все варится вместе - капуста, картошка и перец. Дадим им привыкнуть друг к другу, прежде чем подселим к ним жареные корешки и тушеную свеклу, но недолго - минут десять.
Если вы варите летний вариант борща, то самое время заняться помидорами. Я надеюсь, что они достаточно спелые? Предпочтительнее даже - перезрелые, мягковатые. Мы сдираем с них шкурку, а если она сопротивляется, обдаем их, положив в дуршлаг, крутым кипятком из чайника, что должно сломить ее сопротивление, и все-таки раздеваем упрямцев, после чего мелко рубим их и тоже отправляем к теплой, во всех смыслах, компании в кастрюле, предусмотрительно удостоверившись, что картошка сварилась. Она почему-то ни за что не хочет проявлять мягкость в присутствии их кислоты, остается твердой и непреклонной.
Теперь все варится вместе, пока помидоры не сольются с окружающей их действительньстью. Прошу обратить внимание на то, что свекла наша, поблекшая было ( может быть, жару плохо переносит? ), в присутствии помидоров снова приобрела цвет и окрасила все содержимое кастрюли в тот волшебный ало-оранжево-пурпурный цвет с золотым отблеском, каким и должен обладать правильный борщ.
Остались пустяки - нарезать меленько побольше укропа, закинуть в кастрюлю листик благородного лавра, добавить укроп и выключить газ.
Если борщ варится с томатом, то его добавить тогда же,когда и помидоры.
А теперь - быстро! Нарезаем ржаной хлеб на квадратики 2х2 см, жарим на растительном масле до румяной корочки, на каждый квадратик кладем-намазываем растертый с солью чеснок и выкладываем это пахучее безобразие на большое блюдо - уверяю вас, что и большое блюдо покажется вам и вашей семье не слишком большим,когда вы будете поглощать борщ с этими божественно хрустящими тостиками, и если вам придет в голову, что под это дело не грех и настоящий тост поднять, меня это не удивит.
А потому стол должен быть сервирован не только приличиствующими случаю тарелками, ложками, солонками-перечницами, не только емкость со свежей сметаной должна присутствовать на нем, но и запотевший сосуд с водкой - и только с водкой - имеет право украшать собой это поле для грядущей гастрономической оргии, а также и рюмочки, морозно светящиеся на скатерти должны стоять перед тарелками.
Все расселись? Сметану, сметану кладите, размешайте....Ах, как смешивается ее холодная и чистая белизна с ржаво-красным огнем борща! Как хрустят тосты, как булькает водка и греет желудок, который и так уже согрет борщом. Блаженное тепло разливается по телу...
Приятного аппетита!