МОЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА

[leon_orr]

ВСТУПЛЕНИЕ

kabyz так прокомментировал главу " Почему кастрюлю зовут кастрюлей ": " У Вас талант описывать процесс приготовления пищи. Это большая редкость. Что-то есть захотелось..."
В благодарность ему я этот пост ему и посвящаю. kabyz, мы с Вами на " вы ", но я собираюсь использовать поговорку, а в ней идет обращение на " ты ", так что Вы не обижайтесь, я только ради стилистической целостности, хорошо? Итак, молодец, kabyz...

...возьми с полки пирожок!

Чувствую я, что сейчас изреку еще одну банальность. Судьба у меня, видно, такая – банальности говорить. А с другой стороны, я же не виновата, что столько банальных истин таят в себе вкусовые и кулинарные пристрастия людей. Давно на свете живем и привыкли к своим привычкам. К привычке есть хлеб, например. И не только хлеб. Внимание, вот она, банальная правда обо всех нас:
все люди любят выпечку. Я людей, которые не любят выпечку, в своей жизни и не встречала.
Может быть, они и существуют в жизнях иных, но не в моей.
Все знают, все на себе испытали и не раз, как вкусен и заманчив запах свежей выпечки, как много говорит он нашему желудку. Не зря ведь в крупных продовольственных магазинах пахнет выпечкой: это по науке, чтобы заставить покупателей испытывать голод и накупить больше, чем им диктует список, выданный женой или написанный собственноручно, чем утверждает здравый смысл и состояние кошелька, чем даже, может быть, есть в этом магазине товаров.
Любим мы выпечку назло собственному здоровью и утверждениям диетологов, которые, собственно говоря, тоже люди – интересно, а как они на запах выпечки реагируют? Или диетологи – это такая особая популяция, у которой слюноотделение не связано с пищевыми впечатлениями и ассоциациями?
Я не знаю. Знаю только одно: я люблю выпечку, моя семья любит выпечку, мои гости любят выпечку, и, судя по тому, что покупают в магазине разные незнакомцы и незнакомки, когда я тоже делаю покупки и вижу покупки их, все люди любят выпечку.
У меня отношения с выпечкой складывались непросто. То есть, ела я ее всегда с удовольствием, но наступило время научиться ее не только есть, но и восполнять съеденное без помощи магазинов и общепита – пора была учиться печь.
Как всегда в случаях “ глаза боятся, а руки делают “, оказалось, что испечь печенье или торт не так трудно, как это выглядит со стороны. Поэтому разного виды кондитерского теста я освоила мгновенно. Кекс – пожалуйста, песочный пирог со штрейзелем – ради господа бога, сырное печенье – извольте отведать, пирожные “ картошка “ - шедевр, без хвастовства и ложной скромности.
Но, но, но... Это я не коня понукаю, это я никак не могу решиться и сделать признание, что самое главное, самое важное и судьбоносное – не побоюсь этого слова – тесто не давалось мне.
В детстве обычная картина: бабушка ставит опару в большой синей эмалированной кружке, “ приехавшей “ из Германии в качестве военного трофея моего дяди. Потом она месит тесто, потом она лепит и жарит пирожки – она не любила пирожки печеные, а потому в детстве я знала о существовании только жареных пирожков.
Начинок было немного: картошка с жареным луком, мясной фарш, тушеная капуста. Последняя начинка в меня не лезла: бабушка делала ее из смеси свежей и квашеной капусты, а для меня это было слишком кисло, поэтому я съедала тесто, а начинку выковыривала. Иногда бабушка делала начинку из гречневой каши с жареным луком. Свидетельствую: очень вкусно, но я такую начинку не использую из-за капризов моего зажравшегося семейства.


Процесс изготовления пирожков бабушкой выглядел так просто и невинно, что я не ожидала никакого подвоха, когда сама собралась осваивать дрожжевое тесто.
Я переписала рецепт у тети, спросила у бабушки, почитала книгу “ Русская кухня “ и во всеоружии теоретической подготовки ринулась на взятие этой цитадели.
Мой штурм был безжалостно разбит. Пирожки почти не поднялись, сильно пахли перекисшими дрожжами и задубели, как только остыли, а поскольку были смазанны яйцом, стали похожи на муляжи, изготвленные из дерева и выкрашенные лаком.
После чего мой штурм превратился в длительную осаду, где исход мог быть решен только лишь двумя способами: или я узнаю какую-то военную тайну, или я отступаюсь.
Последняя возможность мною не рассматривалась.
Жить в России и не уметь печь пирожки, которые, собственно говоря, являются одним из ее символов – нет, смириться я не могла!
Тем более, что и общепит располагал. Пока я жила в Москве, где основу общественного питания составляли пельменные и блинные, я еще как-то держала себя в руках. Было кафе на улице Кирова ( сейчас она, вроде бы, Мясницкая ), называлось “ Русский чай “, где разными способами подавали чай , тушеное мясо в керамических горшочках и разные пирожки, была пирожковая на углу Петровки и Кузнецкого моста, в которой продавали жареные пирожки с мясом, изготовленные машинным способом: в виде трубок из теста, заполненных фаршем, и... все, больше не помню. Зато пельменных и блинных знаю больше: на Пушкинской, на Мясницкой – недалеко от “ Книжного мира “, на Ленинском проспекте, на Заставе Ильича – вот, уже вдвое больше, а ведь я не слишком часто ела вне дома.
Переезд в Питер был мощным ударом по моему самолюбию кулинара. Все питерцы со мной согласятся: пирожковые – это питерское все. Или было таковым в те годы, когда я жила там. Пирожковая на улице Дзержинского, она же – Гороховая, через два дома от нас, пирожковая на углу Садовой и Дзержинского, пирожковая в Коломне, на площади Тургенева – недалеко от места моей работы,пирожковая на Лиговке, недалеко от Московского вокзала, пирожковая на Садовой, напротив “ Пассажа “ и гомеопатической аптеки, пирожковая на Загородном проспекте, и, наконец, самая главная и центральная - “ Минутка “ - на Невском. Это только вблизи от меня и периодически мною посещаемые. А ведь были и другие районы, куда я не часто заезжала, были еще и пышечные, которые кормили вторым питерским всем – изумительными пышками в виде золотистых колец, посыпанных сахарной пудрой. Эти пышки были обольстительны, а в пышечной возле ДЛТ на Желябова стоял экструдер прямо посреди зала и можно было посмотреть, как эта умная машина выдавливает из своего нутра колечки теста, как они падают в ванну кипящего масла, крутятся и скачут там, а потом их поддевает механическая рука и выкладывает на желоб, по которому они скатываются прямо в противень, где они не задерживались ни на секунду – толпа страждущих стояла и ждала вожделенного момента, когда можно было бы, наконец, впиться в обжигающе-горячую пышку, вредную со всех точек зрения, но невероятно вкусную, с точки зрения рецепторов, сознания, желудка, наконец. Моя дочь неважно помнит Питер, но поход в пышечную за углом в одно, не слишком прекрасное, утро, когда я поняла, что ребенка кормить нечем: продуктов нет ни дома, ни в магазинах – и единственный выход – это повести ее в пышечную, она запомнила, хотя было ей всего пять лет.
И ведь это “ второе все “ Питера изготавливалось тоже из дрожжевого теста, что заставляло меня учиться, учиться и учиться! Пока не получится съедобное изделие, а лучше – много изделий.
Не люблю не уметь. Не переношу, когда у меня не получается что-то простое, что умеют все или многие. И я с маниакальным упорством опять и опять подступалась к дрожжевому тесту. А оно с не меньшим упорством не поддавалось.
Но упорство все превозмогает, количество переходит в качество, и на нашу улицу приходит праздник, а мне подарили книгу прибалтийского автора “ Пироги, булочки, пирожные “.
Я читала ее, как поэму, она стала настольной книгой, и заплатила мне благодарностью за усердие. Я научилась делать не просто дрожжевое тесто. Я стала асом, мастером – и это не похвальба. У меня много времени ушло на приобретение квалификации, я имею право себя похвалить.
У автора этой книги был совершенно новый для меня подход. Не нужно было делать горку из муки с ямкой в центре, куда другие авторы предписывали лить разведенные дрожжи, а последние обязательно хотели растечься по всей обозримой поверхности, доска становилась липкой, руки были в липком зародыше теста, ни к чему нельзя было прикоснуться... Бр-р-р!
Нет, советы аккурантной прибалтки позволяют сделать тесто чисто, быстро и с наслаждением.
Потому что дрожжевое тесто тем и отличается от кондитерского, что оно живое. Когда месишь его плотную, но мягкую массу, она кажется живой теплой плотью под руками, она дышит, вздыхает, уплотняется, греется, рождая в голове почти сексуальные ассоциации. Его поверхность кажется теплой кожей живого существа... Вот таким безопасным сексом я и предлагаю заняться.
Сначала поговорим об ингредиентах, нужных для дрожжевого теста, и о роли каждого из них.
.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ

Comments

[el-41.livejournal.com]

Я до сих пор вспоминаю пирожковую "Минутку"на Невском ,кажется не доходя ло Желябова. Беляши,пирожки с яйцом и зелёным луком игорячим бульоном,когда мы
голодные- командоровочные туда попадали.Восторг! И ещё ленивые варенники в кафе "Аврора " на Невском,возле "Пассажа". Не забыть.

[leon-orr.livejournal.com]

Мы в " Кулинарии " " Авроры " иногда покупали полуфабрикаты типа " бараний бок с кашей ". Дома такого не приготовить. Его нужно было только разогреть.