leon_orr | ИДЯ НАВСТРЕЧУ ПОЖЕЛАНИЯМ ТРУДЯЩИХСЯ...

Я не собираюсь в "Моей кулинарной книге" писать отдельно о блюдах, жаренных на мангале. Поэтому сейчас я по-быстрому расскажу про то, как я мариную мясо для шашлыка, а про слойки напишу в главе "На скорую руку". Она у меня и так была запланирована, и, раз уж есть желающие узнать, что у меня там со слойками, то напишу ее сейчас, но немного позже. Думаю, завтра, в крайнем случае, послезавтра, я ее смогу выложить.
А пока
МАРИНОВАНИЕ МЯСА ДЛЯ ЖАРКИ НА МАНГАЛЕ.
Мы кашрут не соблюдаем. А потому можем и свинину пожарить на углях. Я в молодости свиной шашлык любила больше, чем бараний. Но в Израиле баранину добыть сложнее, чем другие мяса, поэтому приходится по одежке протягивать ножки, и чаще всего мы жарим на углях курятину и разные готовые кебабы, стейки и колбаски.
Иногда я режу на куски курицу, и мы жарим ее.
Иногда это бывает то, что в Израиле называют "куриные четверти", а в Союзе они выступали под кликухой "ножки Буша" - их я тоже разрезаю по коленному суставу.
Иногда это куриные пулки.
Но чаще всего мы жарим крылышки.
Во-первых, это дешево.
Во-вторых, у израильских кур очень мясистые крылышки, как будто эти куры занимаются культуризмом, пока не становятся кулинарным объектом.
Но при этом крылышки мягкие, нежные, и очень удобны для кошек - столько лакомств в виде косточек им достается, что они потом спят мертвецким сном сутки напролет, а ведь и братьям меньшим (в моем случае - сестрам) тоже нужно праздник отметить не сухариками KITTYCAT, а чем-нибудь более душевным.
Итак, что я делаю с крылышками и другими частями курицы до попадания их на решетку мангала?
Прежде всего, я их мою.
Потом я чищу много репчатого лука.
На фотографии можно видеть замаринованными три килограмма крылышек. Для этого количества я использовала четыре здоровенные луковицы - каждая была приблизительно, как два мои кулака.
Лук я нарезаю грубо - крупными кубиками.
У меня есть большая эмалированная кастрюля, у которой кошка разбила стеклянную крышку. Эта кастрюля моя уже известна читателям - я писала, что ставлю в ней дрожжевое тесто.
Так вот, бастурму я тоже в ней готовлю.
На дно этой кастрюли я уложила четверть нарезанного лука, сверху уложила крылышки - треть всего количества. Посолила, поперчила черным молотым перцем, покрыла следующей четвертью лука.
Идея понятна - укладываем мясо и лук слоями, каждый слой мяса солим и перчим. Соли у меня на это количество ушло, приблизительно, четыре чайные ложки, а перец - по вкусу.
Верхним слоем должен быть лук.
Затем заливаем мясо и лук маринующей жидкостью. Это может быть чистый уксус крепостью 5 - 9 %, смесь уксуса и лимонного сока, белое сухое вино (красный маринад курице не идет), смесь вина и уксуса, смесь вина и лимонного сока. Бывало, что я делала маринад из смеси сладкого вина и уксуса - тоже неплохо получалось.
Пряности не использую. У куриного мяса очень тонкий вкус, и любые пряности его только забьют. Поэтому использую лишь лук и черный перец. Можно добавить мускатный орех - он единственный не только не забивает вкус курицы, но и обогащает его.
Не маринуйте курицу слишком долго - мясо ее нежное, будет мягким в любом случае, а вино и уксус могут так его пропитать, что от курицы и запаха не останется.
Часа 2 - 4 будет достаточно.
Дальше - работа для мужчин. Они разжигают мангал, следят за углями, жарят в дыму. А дамы в это время чистят и моют свежие овощи, раскладывают на блюдах соленья, накрывают на стол...
Приятного аппетита!