leon_orr

Меня попросили выложить рецепты блюд с новогоднего стола.

Итак, начинаем с цифры 1. "Грибной завиток."

Эту штуку я впервые попробовала еще в Питере. В нашем доме работало кафе с нетривиальным меню. Мы очень любили кормиться в нем, особенно, по выходным дням, когда лень было готовить обед.
Поскольку закуска эта мне очень понравилась, а работники кафе не спешили раскрывать производственные тайны, пришлось самой соображать, какие компоненты входят в блюдо.
И сообразила! Хорошо сообразила, вкусно получилось, только небольшой недосол допустила. Но я не виновата: в Израиле соль бывает разной солености. Сейчас у меня в ходу соль с пониженным содержанием вкуса. Вот я и промахнулась. Я ведь не пробую, когда готовлю, а только нюхаю. Запах был, как у нормально соленого продукта.
Так что, имейте в виду: засада в этом месте!

UPDATE: ссылка на фотографии.

leon-orr.livejournal.com/453759.html?nc=31

Чтобы приготовить эту замечательную закуску понадобятся следующие продукты:

для теста:

яйца - 4 штуки,
мука - 2 столовые ложки,
соль - 0,5 чайной ложки,

для начинки:

грибы,
сыр,
чеснок,
соль,
черный перец.

Сначала нужно приготовить начинку. Грибы пожарить. Я использовала шампиньоны в банках. Ушло две банки.
Сыр натереть на мелкой терке. У меня сыра не было, но был творог. Его я и пустила на начинку. Очень хорошо получилось. Граммов двести творога я извела.
Чеснока ушло 4 больших зубчика.
Все эти продукты я в блендере превратила в однородную массу. Посолила ее, поперчила и отставила в сторону до лучших времен.

А сама занялась тестом для несладкого бисквита.

Белки и желтки нужно разделить. Желтки хорошо растереть с солью, они должны посветлеть.
Белки сильно взбить. Муку добавить к желткам, перемешать, чтобы не было комочков и очень осторожно подмешать взбитые белки.

Духовку загодя разогреть до 190 градусов. Противень застелить промасленной бумагой для выпечки, выложить тесто, разравнять и печь бисквит до золотистого цвета.
Теперь нужно будет двигаться очень быстро.

Противень с бисквитом опрокинуть на доску, застеленную бумагой.
Снять с бисквита бумагу, на которой он пекся.
Быстро распределить начинку по горячему бисквиту.
Быстро завернуть тугой рулет.
Накрыть его полотенцем, и пусть себе остывает.

Остывший рулет нарезать на куски и подавать на стол в холодном виде.
В кафе его, вообще, из холодильника подавали.

2. Овощной террин.

Продукты:

Баклажаны одного размера - 3 штуки,
болгарский перец разного цвета - 4 штуки,
помидоры (крупные) - 4 штуки,
чеснок,
лавровый лист,
сыр типа "Адыгейский", "Фета", "Цфатит",
оливковое масло,
лимонный сок,
любые приправы, какие вы любите.

Миска шарообразной формы, пищевая пленка.

Процесс.

Баклажаны моем, отрезаем "попку" и нарезаем в длину пластинами толщиной в 0,5 см.
Складываем в миску, пересыпая солью, и оставляем на час-полтора.

Перцы разрезаем в длину пополам, удаляем семена и выкладываем на противень. В каждую половинку перца кладем зубчик чеснока, а на противень - лавровые листки.
Помидоры разрезаем на толстые кружки и тоже кладем на противень. И на помидоры кладем чеснок и лавровый лист.
Запекаем овощи до полной готовности. Перец вынимаем в емкость и закрываем пленкой: когда он остынет, его будет легче очистить от шкурки.

Баклажаны промываем в дуршлаге и тоже запекаем в духовке до мягкого состояния.
Сыр нарезаем кружками.
Но я и тут внесла коррективы. Ну, не было у меня ни "Феты", ни "Цфатит", а была брынза и был коттедж. Я брынзу нарезала и перемешала с коттеджем.

Начинаем собирать террин.

Миску смажем растительным маслом и выложим пленкой, чтобы у пленки остались свободные концы. Пленку тоже смажем маслом.
Затем покроем ее внутренность полосками баклажанов, чтобы получился рисунок, как на фотографии. На баклажаны выложим помидоры, а на них - или слой измельченного сыра, или сырные ломтики. Покроем их перцем. На перец опять положим помидоры и сыр, и снова повторим слои, пока продукты не закончатся.

Каждый слой придавливаем и уплотняем.

Закроем все свободными концами баклажанов, чтобы не было просвета, придавим, уплотним, а сверху все покроем свободными концами пленки.
Положим сверху тарелку, а на тарелку гнет и уберем в холодильник часов на двенадцать.

По истечении времени, развернем пленку, опрокинем террин на блюдо, уберем с него пленку, и сделаем несколько проколов деревянной шпажкой для шашлыка.

В отдельной посуде смешаем оливковое масло, сок одного лимона и приправы. Я использовала измельченный базилик. Этим соусом польем террин по проколам.

Все. Террин готов к употреблению! Режем, как торт и едим со свежими помидорами и огурцами.

3. "Яйца Фаберже".

Сначала варим бульон. На десять яиц потребуется 500 мл бульона из курицы. Я сварила из одной куриной четверти. Варите так, как привыкли и как нравится. Иногда по непонятной причине бульон получается не слишком прозрачным. В таких случаях я тру морковку на мелкой терке и смешиваю с сырым яичным белком. Выливаю эту смесь при непрерывном помешивании в тихо кипящий бульон, даю покипеть пару минут, а потом процеживаю через марлю или бумажное полотенце.

Пока варится бульон, производим манипуляции с яйцами: хорошо их моем, затем очень острым и тяжелым ножом бьем по концу, чтобы получилась дыра диаметром в пару сантиметров. Я, чтобы содержимое не вывалилось на стол, делала это над ситечком, которое положила на пивную кружку. Очень получилось душевно: потом я из этого ситечка желтки сливала в другую посуду, а белок шел в пивную кружку.

Продырявив все яйца и освободив скорлупки от содержимого, варим эти скорлупки полчаса-час. Это нужно сделать, чтобы было легче освободить их от остатков белка и пленки, выстилающей внутреннюю часть скорлупы.
Подготовленные скорлупки я поставила в холодильник в ячейки для яиц.
Куриное мясо нарежем на мелкие кусочки.
Нам понадобятся еще: вареная морковка, немного зеленого горошка, кукуруза из банки, можно - маринованый болгарский перец, зелень. Нужно создать впечатление драгоценных камней разного цвета.
А в бульоне разводим желатин.

Теперь в каждую скорлупку кладем звездочки моркови, мясо, несколько горошин, зерен кукурузы, веточку петрушки - и заливаем до отверстия бульоном.
Через несколько часов желе застынет.
Перед подачей аккуратно очищаем яйца от скорлупы, выкладываем на блюдо и подаем с хреном.

Кстати, половину белков и желтков из этих яиц, я пустила на бисквит для "Грибного завитка".

4. Торт из морепродуктов.

Ну, тут я только ссылку дам: там такой крутой профессионал делал, что не мне чета.

http://gastronomka.livejournal.com/387512.html?nc=70

Только расскажу, какие изменения внесла я, исходя из наличия продуктов.
В магазин, где можно было купить копченого лосося и креветки попасть не удалось, поэтому я заменила копченого лосося соленым в смеси со скумбрией горячего копчения. Роль креветок исполнило крабовое мясо корейского производства, которое всегда есть у меня в загашнике.
Йогурта у меня тоже не было. Я смешала сливки с коттеджем.
Получилось ОЧЕНЬ вкусно.

Всем - приятного аппетита!