МОЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА. БАКЛАЖАНЫ - ДЕМЯНКИ - СИНЕНЬКИЕ.

[leon_orr]

Старый базар в Сумгаите был расположен позади дежурного гастронома на улице Дружба. Нужно было войти в украшенную башенкой арку дома и пройти метров десять до калитки, чтобы попасть на не слишком обширную площадку со стандартными деревянными рядами.
Чего только не было на этих деревянных прилавках! Юг, все-таки, и базар поражал взгляд и обоняние красками и запахами. Возле этого базара зимой работал приезжий аттракцион "Гонки по вертикальной стене".

Но город рос, старый рынок не справлялся с демографической ситуацией, а потому был построен рынок новый, рядом с торговым центром и в "географическом центре" города, что делало его доступным для жителей новых микрорайнов.
Состоял он из двух частей - огромного павильона с двумя балконами,расположенными на разных уровнях. В этом павильоне даже в самую дикую жару было прохладно и сыровато: продавцы брызгали холодную воду на свой товар.
К павильону примыкала открытая территория, тоже довольно обширная, да к тому же еще, расширявшаяся: каждый год я обнаруживала новые прилавки, когда приезжала к родителям на лето.

Это был целый ритуал - хождение на базар - а ходила я почти каждый день: один вечер, проведенный на кухне южным летом, кормил нас питерской зимой неделю. Поэтому и приходилось таскать на себе сумки, "при виде которых удивляются лошади", вечерами резать, стерилизовать, мариновать, снимать пенку - все знают, что такое летние заготовки, не о них речь сейчас.

По дороге на базар меня коварно подстерегал букинистический магазин, который даже в худшие времена был богаче, чем питерские, а уж когда начался массовый отъезд на историческую родину, то я из него выходила всегда в предынфарктном состоянии, но никогда - с пустыми руками. Потом эти книжки страшно мешали делать покупки, да и утежеляли мои, и так неподъемные, сумки. Каждый день я клялась, что пройду мимо букинистического, но буду честна - ни разу мне не удалось проявить силу воли.
Страшно недовольная собой, но очень довольная приобретенными книгами, я входила в ворота рынка и попадала в совершенно иной мир - мир материального, мир торжества пищи телесной, и этот мир легко вытеснял собою всякое воспоминание о мире пищи духовной, потому что и сам питал мой дух не хуже, чем полотна Снейдерса.

Продавцы арбузов потрясали в воздухе пылающими багрово-зелеными, истекающими сладким соком, как кровью, пирамидами, вырезанными из самого нутра развалившихся на солнце полосатых монстров - по десять и более килограммов каждый - похожих уже не на плоды, но на животных, сбившихся в груду и спящих, покуда решается их судьба.
Лучшими считались арбузы из Сабирабада, и продавцы особенно подчеркивали, что именно оттуда привезено полосатое стадо.

Над прилавком с дынями летали осы и пахло кондитерской фабрикой. Я лет с тринадцати проявила умение выбирать дыни - все купленные мною дыни были обязательно сладкими - а потому я и только я ходила за ними на базар. Все началось, когда я училась в седьмом классе. Меня послали за дыней, и азербайджанец, продававший их, стал учить меня, как правильно выбирать и какие есть запахи у дынь. Оказывается, дыня может пахнуть розой, вишней, клубникой, ананасом... Я торчала возле его прилавка более получаса, он был страшно польщен, а я на всю жизнь запомнила этого деревенского мужичка, которому было дело до тощей девчонки, и он поделился с нею единственной своей ценностью - знанием того, что, в общем-то, каждому человеку знать пристало. Лучше всяких духов - аромат спелой дыни, серой или желтой, гладкой или покрытой крокелюрами, как поверхность иконы, да и не менее святой, чем икона, ибо свято все, что дарит природа человеку, истово работающему на земле.

Здесь же, обычно, торговали корейцы. Они каждый год приезжали из Средней Азии и привозили всегда одно и то же - белую редьку, редьку дайкон и огромный, с два кулака, белый репчатый лук, очень вкусный, жгуче-сладкий, каким и должен быть правильный лук, выращенный уважающим себя и овощ хозяином.

Горы болгарского перца, переливающиеся всеми оттенками зелено-красно-желтого пожара,
картошка тоже продавалась здесь - и лучшей была кюдабекская, все спрашивали у продавца, откуда его картошка.

В разгар лета, когда всего было не много, а просто безумно много, и павильон не мог вместить всех торговцев, даже нежные фрукты и овощи продавались в этом дворе - абрикосы, соперничавшие ароматом с дынями, разноцветная черешня, крупная вишня "шпанка" - обожаемая мною (я не ела вишню уже шестнадцать лет - с последнего моего визита в Сумгаит ), персики, пушистые и нежно благоухающие, огурцы и помидоры.
А такой капусты, как продавалась на этом рынке, я больше нигде никогда не видела:совершенно зрелые кочаны величиной не больше мужского кулака. Я варила с этой капустой борщ, разрезая несколько таких кочанчиков на четыре части прямо с кочерыжкой...

Ряды, где продавались соленья, тоже находились здесь и вносили посильную лепту в слюновыделении и обострении чувства голода у покупателей. Соленый и маринованный чеснок - головками, пучки ароматной черемши, соленый горький перец, соленые огурцы и помидоры, обязательно сильно перченые, безумно вкусные, полные острого сока, а зимой - бочки с капустой и прячущимися в ней мочеными яблоками. Здесь же продавали свежие и консервированные виноградные листья для долмы.

Я не сразу кидалась покупать то, что было запланированно - сначала нужно был походить, присмотреться, прицениться, а уж затем начинать заполнять сумки. Поэтому, рассмотрев все "на берегу", я входила в слегка сумрачную прохладу павильона. У входа в него пожилой дядечка торговал пакетами из плотной коричневой бумаги. Пакеты были прошиты толстыми нитками и пользовались спросом у азербайджанцев. Их жены ходили на базар с плетеными мягкими корзинами (буду благодарна тому, кто напомнит мне их название), а мужчине западло было таскаться с кошелками, но многие не доверяли женам покупки, ходили на базар сами - вот для них и продавались эти пакеты.

В павильоне центральные прилавки навсегда оккупировали перекупщики, торговавшие дорогим товаром - сухофруктами, орехами, дорогими фруктами выставочно качества - огромными кистями винограда с огромными ягодами, персиками, соизмеримыми с головой маленького ребенка, огромные, так называемые, белые, абрикосами... Я у них не покупала - их цены были не по карману простым смертным, которым негде украсть деньги, достаточные для оплаты этого лукулловского, почти развратного, великолепия.

Ничего, я и за меньшие деньги умела найти очень вкусные и красивые дары земли.
Справа шли мясные ряды, куда я даже не подходила - зачем было переплачивать дикие деньги за мясо, если в магазине я покупала мясо ничуть не хуже, но по госцене? Да еще знакомые мамы держали свиней и продавали нам лучшее мясо за приемлемые деньги, потому что мы отдавали им весь засохший хлеб и все пищевые отходы. А уж когда мама моего школьного товарища стала торговать в мясном магазине, я и вовсе надменно проходила мимо бравых ребят в окровавленных фартуках.

Ближе к центральному входу торговали молочными продуктами - домашним мацони в поллитровых баночках и сырами "шор" и "гогал", больше похожими на творог. Честно признаюсь - там я никогда ничего не покупала, не была уверена в гигиенической стороне их производства.
Позади молочниц стояли ведра с цветами - и вот здесь мое сердце не выдерживало в ста процентнах случаев - так же, как и в букинистическом магазине.
Розы - всех цветов и ароматов, но особенно любимыми были темно-желтые с красными подпалинами, невероятно чувственные, даже слегка развратные....
Пучки одуряюще пахнущей разноцветной гвоздики, ее цветы все лето стояли в моей комнате этаким пестрым душистым фонтаном.
Душистый горошек, огромные ромашки, гладиолусы - ну, это были парадные, "подарочные" цветы, их я домой не покупала. С букетом белых гладиолусов в руках я выходила замуж в одно прекрасное и очень жаркое лето...

Георгины, такие огромные, что было непонятно, как их стебли выдерживают тяжесть цветков - и тоже разные, разнопестрые, горько пахнущие. Они появлялись в конце лета - знаком, что все когда-нибудь кончается и что не за горами ноябрь, хризантемы, пахнущие еще горше - цветы моего дня рождения, - их я не получала в подарок с первой осени, встреченной мною в Москве - уже студенткой, уже взрослой, уже среди чужих людей, из которых никто не знал, как я люблю хризантемы, их пышность, их горечь.

Вокруг этого партера шел "бельэтаж", где торговали всем - и овощами, и фруктами, и зеленью, о которой я даже не упоминала пока, а ведь все свободное место было заполненно продавцами зелени: кто-то продавал десяток пучков киндзы и наны, кто-то - тоненький, так называемый, "чайный" зеленый лук, у кого-то в сумке багрово светились листья рейhана - красного базилика, - сумрачно темнели пучки укропа, но на самом верху, на балконе, куда вела лестница - на ее ступенях тоже сидели продавцы - было царство зелени, пряностей и целебных трав.

Здесь на прилавках лежали уже горы простой и кудрявой - горной - киндзы, наны, рейhана, зеленого лука, шпината, щавеля, пучки редиски, виноградные листья, зелень чеснока, свежая черемша. Специальные букеты для супа лежали в ожидании покупателей - морковка, кусок корня петрушки, несколько стеблей ее зелени, лавровый лист. Все перевязано ниткой.

Высокий тучный старик, маленькая старушка, баджи (сестра) средних лет - у обеих женщин по килограмму золота на шее и руках - торговали сухими специями, семенами, лекарственными травами, свитками лавашаны - это листы высушенного на солнце фруктового пюре без сахара - сладкой из абрикосов и кислейшей - из алычи. Кислую полагалось добавлять в качестве подкислителя при готовке разных блюд, требовавших этого. У баджи я каждый год пополняла свои, оскудевшие за зиму, запасы ванилина, корицы и гвоздики в фабричной упаковке, которые у нее были всегда, но почему-то, так же всегда, отсутствовали в магазинах.

И - так же, как и торговцы "мелкими партиями" зелени, - всюду сидели и стояли баджишки из соседнего рыбачьего поселка Джорат, набравшие ведерко-другое помидоров со своего огорода и прибежавшие в город, чтобы успеть продать их, пока муж на работе, чтобы выручить пару рублей и купить городского хлеба, сыра "шор" - себе и детям (во многих простых азербайджанских семьях мясо готовили только мужчине, а женщины и дети весь день питались чаем, хлебом, зеленью и шором - или гогалом), а может быть, тетради ребенку в школу или колотого сахара к чаю.

Я покупала помидоры только у них! Эти помидоры еще пахли ботвой и грядкой, были упруги и свежи, а какие они были вкусные! Никакие астраханские или молдавские их конкуренты не могли полноценно с ними конкурировать. Они были крупны. Попка всегда была чуть светлее, чем весь плод, шкурка была тонкая и ненавязчивая. Вкус они имели "спецфицкий" - были сладкими, сочными, оставляли замечательное послевкусие, а на изломе серебрились сахаром. Я их могла есть в невероятных количествах, просто, как яблоки, иногда даже предпочитая фруктам.

На первом этаже павильона мужичок торговал хной. У него был складной столик, на котором горкой были выложены разные сорта хны - от светло-желтой до очень темно-оливковой, почти черной. Была там хна, красившая волосы в цвет полированной меди, темной свеклы, красного дерева, кармина, почти цыплячьей желтизны. Сортов десять, не меньше. Привозили ее конрабандой из Ирана: пока там правил шах, в Азербайджане много было иранских товаров - ковров, шелковых прозрачных шарфов, затканных золотом, парчи и других блескучих тканей... И хны. Хна была свежайшая! Стоила она дороже магазинной, но зато и качества была отменного. В Азербайджане хна была ритуальной краской, как и во всех мусульманских странах, а кроме того, девочкам, начиная с года, мыли головы хной, по какой причине все азербайджанки имели роскошные густые волосы, даже древние старухи.
Свержение шаха в Азербайджане приняли плохо - ткани исчезли, хна...
Но с сумгаитского базара хна исчезла задолго до свержения шаха.
В один прекрасный день по базару ходил милиционер и набирал продукты для дома. Проходил он мимо столика с хной, и показалось ему, что что-то не так... Вроде бы, столик, как всегда был занят холмиками хны, но было нечто, отличное от обычной картины.
И милиционер решил вернуться - проверить, в чем, собственно, дело, что его зацепило.
Вернулся. Проверил. Понял.
Запах. Возле столика с хной пахло не так, как всегда. Не хной пахло, совсем не хной, а наоборот... анашой.
Несведущим людям объясняю: анаша - это не марихуана, не травка. Это цветочная пыльца конопли, ужасный наркотик, внешне похожий... на один из сортов хны!
У нас не пили. Алкоголиков почти не было. Ислам запрещает пьянство, но не запрещает наркотики, поэтому среди азербайджанцев пьяниц не было - были наркоманы, анашисты, как их называли там.
Позже, когда в перестроечное время газеты стали писать о появлении наркомании в СССР, я страшно возмущалась этими публикациями, потому что они были лживы: наркомания в СССР не появилась в то время, а была всегда. И пользовались наркоманы только тяжелыми наркотиками, никакой "травки", а сразу - анаша, гашиш.
Все знали, как анаша выглядит, как она пахнет. Дым от анаши распознавали все и моментально. Все знали, где можно купить анашу - в переулке возле нашего двора, рядом с магазином "Керосинка" - маленькой продуктовой лавочкой в помещении, где когда-то торговали керосином - там, на заборе стадиона школы №2 сидели подростки, работавшие на торговца, жившего в нашем дворе.
Или на тихой улочке, где, по иронии, находился городской отдел КГБ.
Происходило это так: два человека идут навстречу друг другу и слегка соприкасаются руками. Все! У одного в руке остался полтинник ( тогдашних 50 копеек), а у другого маленький сверточек все той же коричневой оберточной бумаги, завернутой, как конфеты "трюфели", а в нем - анаши на две папиросы, или, как это называлось. "мастырки".
Даже я знала еще со школы, как нужно "мастырить" папиросу!
В таких условиях было невероятной наглостью со стороны торговца хной выложить анашу открыто на столик среди кучек хны.
Милиционер его вычислил на раз, и торгаш исчез, а с ним - и хорошая хна, а там, и шаха не стало...
Ух, как женское население города было зло на незадачливого наркоторговца! Ведь из-за его жадности дамы потеряли возможность сиять под безудержным апшеронским солнцем карминными, бордовыми, лиловыми, медными, золотыми волосами, на зависть друг другу и на радость себе.

Продолжение следует.

Comments

[imachka.livejournal.com]

Большое Вам спасибо за чудесный рассказ!Я,словно,вернулась в своё счастливое детство в Сухуми...Торжественный поход на базар с дедушкой и бабушкой-это было одно из любимых развлечений для меня..Чинный обход всех рядов,с остановками в нужных местах-"вкусных" для любимой внучки.Придирчивый бабушкин выбор,конечно,утомлял меня,ребёнка..но по-другому они не умели,базар - дело серьёзное.Тель-авивский рынок Кармель,несмотря на изобилие,не радует,очень грязно и тесно.